Baguette nach Lutz Geissler

Das zweite Rezept aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Hefe von Lutz Geissler (Plötzblog) klappte genauso toll wie das erste. Dieses Mal wurde nicht im Topf gebacken, sondern zwischen zwei Backblechen. Klingt komplizierter als es ist und lohnte das winzige bisschen mehr Mühe.

400 g Wasser abmessen. Davon einen Esslöffel abnehmen und darin
0,4 g Frischhefe auflösen (eine kleine Kugel mit 9 Millimeter Durchmesser). Im restlichen Wasser
12 g Salz auflösen und in eine Schüssel geben.
590 g Mehl, Type 550, dazugeben und grob verrühren. Dann das Hefewasser dazugeben und alles mit wenigen Handgriffen zu einem Teig verkneten. Diesen nun mit einem Deckel oder einer Folie abgedeckt 24 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig kam mir, trotz der fast identischen Mengenangaben zum Weizenbrot, viel fester und trockener vor. Nicht davon irritieren lassen, der geht genauso schön auf und bleibt auch die ganze Zeit feucht.

Den Teig nach acht und nach 16 Stunden ziehen und falten. Ich copypaste mal die Erklärung aus dem ersten Rezept: „Du greifst mit der einen Hand unter den Teig und ziehst vorsichtig einen Teigstrang heraus, den du einfach wieder oben auf den Teig auflegst. Es sieht so aus, als hätte der Teig kurz ein dickes Ärmchen, das oben auf dem Teig mit den anderen Ärmchen abklatscht. Mit der anderen Hand drehst du die Schüssel, bis du einmal um den ganzen Teig gekommen bist. Fertig. Teig wieder abdecken und in Ruhe lassen.“

Auch dieses Mal war ich nicht die gesamte Ruhezeit zu Hause, habe den Teig in den ersten fünf Stunden dreimal gezogen und gefaltet und ihn dann in Ruhe gelassen. Hat funktioniert.

Am Backtag den Teig behutsam per Teigschaber oder -karte auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Drei bis vier Teile abstechen; bei mir waren es drei. So weit das bei dem sehr weichen Teig möglich ist, drei rechteckige Teile formen. Davon die kurzen Enden zur Mitte hin einrollen, so dass der Teig sich strafft. Dann das ganze mit der Längsseite machen, notfalls auch zwei- oder dreimal – es ist eher ein vorsichtiges Ziehen als ein Rollen, Hauptsache, der Teig wird straff, ohne dass zu viel Luft aus ihm herausgedrückt wird. Die Teiglinge dann mit der glatten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Man kann mit dem Tuch schön Falten zwischen den Laiben basteln, keine Ahnung, ob das nötig ist, aber ich habe das mal gemacht. (Bei Brötchen kann man mit Hilfe der Falten die Teiglinge in die eigene Hand rollen, um sie aufs Backblech zu kriegen, bei den länglichen Baguettes war das nicht möglich.)

Die Teiglinge 30 Minuten bedeckt ruhen lassen, dann noch einmal straffen. Danach aus den länglichen Teiglingen noch länglichere machen; es sollen Baguettes von circa 30 Zentimeter Länge herauskommen, das hat bei mir auch pi mal Daumen hingehauen. Dazu mit den Händen ganz vorsichtig die Teiglinge rollen, nicht so energisch wie bei Mürbeteig oder ähnlichem, viel liebevoller und langsamer; die Hände bewegen sich vorsichtig nach rechts und links außen und der Teig kommt im Idealfall mit. Dieses Mal die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen mit zwei tieferen Blechen darin auf 250 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Baguettes kommen zum Backen auf ein Blech und werden mit dem zweiten wie mit einem Deckel oder einer Muschelhälfte abgedeckt. Ich habe das Herausziehen der Bleche und vor allem das Aufeinanderstapeln vorher mit den dicken Ofenhandschuhen geübt, man weiß ja nie. Wenn die Ruhezeit um und der Ofen heiß ist, die Baguettes mit der glatten Seite nach unten auf Backpapier und damit aufs Blech legen. Der Transport funktioniert am besten mit einem dünnen Brett – ich habe gnadenlos meinen dünnen, flachen Pfannenspritzschutz genommen und das überstehende Backpapier hochgehalten, damit die Teiglinge sich möglichst wenig bewegen.

Das belegte Blech in den Ofen schieben (bei mir auf einen Rost) und mit dem zweiten, auf dem Kopf stehenden Blech abdecken. Den Ofen auf 230 Grad herunterschalten. Nach fünf Minuten Backzeit das Deckelblech entfernen und weitere 20 Minuten backen. Im Buch steht der Tipp, zwei bis drei Minuten vor Ende der Backzeit auf Umluft zu schalten und die Ofentür kurz zu öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Umluft kann mein uralter Backofen nicht, aber das Türöffnen habe ich erledigt. Angeblich wird die Kruste dadurch etwas knuspriger, aber da ich die eh nicht so bretthart mag, war mir dieser Schritt egal.

Nach den 25 Minuten die Baguettes aus dem Ofen holen und auskühlen lassen, was natürlich von den ganzen 26 Stunden Arbeitszeit und Firlefanz das Schwierigste ist, denn sie sehen toll aus (bei mir noch etwas ungelenk) und duften schon herrlich. Und der Geschmack! Ich bin, wie beim Weizenbrot auch, von der Konsistenz total begeistert. Die Baguettes sind leicht zäh, recht grobporig, die Kruste reißt einem nicht den Gaumen auf, sondern leistet genau den richtigen Widerstand und überhaupt habe ich direkt nach dem ersten Stück Baguette mit Butter und Honig den nächsten Teig angesetzt. Große Empfehlung. (An der Form arbeite ich noch.)