Geschmorte Petersilienwurzeln mit Walnussschaum

(Hundert Jahre nach der Rechtschreibreform und ich stolpere immer noch über drei gleiche Konsonanten hintereinander.)

(Warte auf die erste Mail, die mir den Unterschied zwischen „gleiche“ und „selbe“ erklärt. „Dreimal denselben Konsonant“ vielleicht?)

(Okay, mal langsam zum Essen überleiten:)

Das Rezept stammt aus der wunderschönen Jahreszeitenkochschule Winter, aus der ich bereits ein, zwei Dinge fürs Silvestermenü nachgekocht habe, die hervorragend waren. Die geschmorten Urkarotten mit Haselnussschaum sind es wahrscheinlich auch, aber ich hatte diverse Zutaten nicht im Haus bzw. hätte nicht gewusst, wo ich sie herkriegen hätte können und deswegen ist es ein bisschen was anderes geworden. Und ja, ich komme mir wie die Kommentatoren auf Chefkoch vor, die beim Burger die Bulette gegen Fischfarce und den Salat gegen Sellerie austauschen und dann trotzdem von einem tollen Rezept sprechen, aber da müssen wir jetzt durch.

Ich schreibe mal das Rezept aus dem Buch ab, weise aber darauf hin, dass ich statt Möhren Petersilienwurzeln genommen habe (mussten weg), statt Haselnussöl und -mus das gleiche in Walnuss. Hat aber trotzdem toll geschmeckt, wobei ich ahne, dass Zitrone und Thymian noch einen winzigen Hauch besser zu Karotten gepasst hätten. Da ich jetzt aber ein kleines Gläschen Walnussmus besitze, von dem ich keine Ahnung habe, was ich damit noch anstellen soll, außer es mit viel Zucker aufs Brot zu schmieren, werde ich das Rezept garantiert nochmal mit Karotten nachkochen. Ich ergänze dann eventuell Bilder.

Für vier Personen. Ich habe übrigens nur die Hälfte des Rezepts gekocht, daher im Geist die Gemüsemenge auf dem Bild verdoppeln.

500 g Urkarotten (ca. 12 Stück) in allen Farben (bei mir, wie gesagt, Petersilienwurzeln, alle minimalistisch monochrom) waschen, schälen, notfalls hälfteln und auf einen Bogen Backpapier legen. Aus dem falten wir gleich einen Umschlag, also Platz lassen. In den Umschlag kommen noch

Saft und Schale einer Biozitrone, Schale am besten in schicken Zesten,
3 TL Butter,
2–3 Zweige Thymian und
Salz; ich habe das fotogene grobe genommen.

Die Seiten des Papiers über dem leckeren Gemüseberg zusammenklappen (muss nicht luftdicht sein) und die Enden zum Gemüse hin auffalten und mit einer Metallklammer befestigen; Büroklammer geht, ich habe gnadenlos einen Tacker genutzt. Den Umschlag in den auf 150° Umluft (!) vorgeheizten Ofen geben und für 40 Minuten backen. Das Gemüse sollte weich sein.

Wenn ihr einen Sahnebereiter (aka eine ISI-Flasche) habt, könnt ihr den Schaum schon vorbereiten und die Flasche dann im 50 Grad warmen Wasserbad warm halten, bevor ihr ihn serviert. Ich habe sowas nicht; dann möchte das Buch den Schaum zum Servierpunkt fertig haben. Heißt: zehn Minuten, bevor das Gemüse aus dem Ofen kommt, mit dem Schaum anfangen.

100 g Butter schmelzen. In einer Schüssel über dem Wasserbad
120 ml kräftige Rindssuppe (bei mir Kalbsfond) mit
4 Eigelb mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen. Das sah bei mir wie Zabaione aus, im Buch hat es eher eine Mayonnaise-Anmutung.
50 g Haselnussöl (bei mir Walnuss) und die Butter langsam in den Dotterschaum unterschlagen, immer schön weiterschäumen, nur eben nicht alles auf einmal reinkippen. Zum Schluss noch
30 g ungesüßtes Haselnussmus oder -paste (bei mir Walnuss) und
2 EL hellen Reisessig unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Das Gemüsepäckchen vorsichtig öffnen und den Schaum über und neben die Karotten (die Petersilienwurzeln) löffeln. Noch ein paar
Haselnussblättchen (bei mir gehackte Walnüsse) darüberstreuen und im Backpapier servieren. Oder ein Foto fürs Blog machen und dann alles unfeierlich auf einen Teller kippen, damit alles schön in Butter und Schaum schwimmen kann.

Wie auch bei den bisherigen Rezepten aus dem Buch gefällt mir die, Achtung, komisches Wort, Kultiviertheit des Rezepts. Es klingt total hemdsärmelig und nach schraddeligem Holzküchentisch und Wein aus Wassergläsern, schmeckt aber sehr fein. Bin bis jetzt hingerissen vom Buch und freue mich schon auf den Frühling, wenn ich den nächsten Band kaufen werde.