Weizenbrot nach Lutz Geissler

Eigentlich habe ich mit meinem Topfbrot ein okayes Brotrezept zur Hand, das ich meist am Wochenende mache – wenn überhaupt. Denn ich habe gute Bäcker in meiner Nähe, so dass ich doch eher Brot kaufe als es selbst zu backen. Nun liegt aber seit Freitag hier ein Buch von Lutz Geissler, dessen Plötzblog überquillt mit tollen Rezepten, die, soweit ich weiß, auch die ganze Blogwelt schon erfolgreich nachgebacken hat. Ich probierte aus dem Buch einfach mal das erste Rezept, ein schlichtes Weizenbrot, das dem Topfbrot sehr ähnelt, aber ein winziges bisschen mehr Aufwand erfordert. Was soll ich sagen? Es wurde das hübscheste und wohlschmeckendste Brot, das ich je gebacken habe.

Für einen Brotlaib von einem Kilogramm.

390 g Wasser abwiegen (normal temperiertes Leitungswasser, nicht zu kalt, nicht warm).
Davon einen Esslöffel abnehmen und darin
0,5 g Frischhefe auflösen. Im restlichen Wasser
12 g Salz auflösen.

Bei diesem ersten Arbeitsschritt hatte das Buch schon gewonnen. Meine Digitalwaage misst nur gramm-, aber nicht milligrammgenau ab. Im Buch sind aber im Einband kleine Kreise abgebildet, die die jeweilige Hefemenge anzeigen, von 0,1 bis 42 Gramm, also dem Gewicht eines handelsüblichen Hefebröckchens. „Mein“ Kreis hat einen Durchmesser von einem Zentimeter, woran ich mich prima orientieren konnte, als ich eine kleine Hefekugel knetete und sie dann in Wasser auflöste.

Das Salzwasser in eine große Schüssel geben. Dazu
600 g Mehl, Type 550, geben. Erst darauf das Hefewasser, das möglichst spät Salz abkriegen sollte.

Beim Topfbrot würde ich die Zutaten nun kurz durchrühren, die Schüssel abdecken und 24 Stunden lang rumstehen lassen. Hier hatte ich ein bisschen mehr zu tun, aber das hat sich sehr gelohnt.

Die Zutaten zu einem Teig verkneten. Also nicht nur durchrühren, sondern schön mit den Händen arbeiten. Am besten nicht gleich das ganze Salzwasser in die Schüssel geben, sondern etwas zurückbehalten, falls der Teig schon feucht genug ist. Bei mir hat alles wunderbar gepasst. Der Teig ist recht flüssig bzw. klebrig, aber schon deutlich als Teig erkennbar und eben keine amorphe Masse. Die Schüssel mit Folie oder einem Deckel abdecken und den Teig mindestens 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach acht bzw. 16 Stunden ziehen und falten. Oder auch: In den ersten Stunden nach dem Ansetzen kann man das quasi dauernd machen, wenn man an der Schüssel vorbeikommt, danach eher weniger. Da ich Samstag abend irgendwann das Haus verlassen habe und auch nachts nicht unbedingt um 3 Uhr morgens Teig kneten wollte, habe ich den Teig zweimal in den ersten acht Stunden gezogen und gefaltet und dann in Ruhe gelassen. Scheint auch zu funktionieren.

„Ziehen und falten“ bedeutet: Du greifst mit der einen Hand unter den Teig und ziehst vorsichtig einen Teigstrang heraus, den du einfach wieder oben auf den Teig auflegst. Es sieht so aus, als hätte der Teig kurz ein dickes Ärmchen, das oben auf dem Teig mit den anderen Ärmchen abklatscht. Mit der anderen Hand drehst du die Schüssel, bis du einmal um den ganzen Teig gekommen bist. Fertig. Teig wieder abdecken und in Ruhe lassen.

Backtag!

Ich stellte beim Heimkommen interessiert fest: Meine übliche Teigschüssel hatte dieses Mal nicht ausgereicht. Der Teig hatte den Deckel nach oben gedrückt, so schön war er aufgegangen.

Den Teig per Teigkarte oder Teigschaber auf eine gut bemehlte Fläche umsiedeln. Einen runden Laib formen, so gut das bei dem weichen Teig halt geht, und ihn in einen Gärkorb legen. Sowas habe ich immer noch nicht; ich nahm eine große Glasschüssel, die ich mit einem bemehlten Leinentuch auslegte (danke, Mama), und ließ den Teigklops hineingleiten, schön mit dem „Verschluss“ nach unten. Also die glatte Oberfläche nach oben. In dieser abdeckten Schüssel ruht der Teig noch einmal eine Stunde. (Diese Ruhezeit hatte ich dem Topfbrot nie gegeben, ich ahne einen Unterschied.)

Ich habe einen Kochlöffel über die Schüssel gelegt, damit das Tuch nicht auf dem Teig liegt, sondern auf dem Löffel, aber ich habe keine Ahnung, ob das dem Teig nicht total egal ist, wenn ein Leintuch ihn berührt.

Den Ofen mit dem Topf oder Bräter (mit Deckel!), in dem das Brot gebacken werden soll, auf 250 Grad vorheizen. Ich habe meinen schönen 26-Zentimeter-Le-Creuset genommen, und das war eine gute Größe.

Den Laib aus dem Gärkorb in den Topf kippen oder, wie ich es gemacht habe, von der Schüssel auf ein Stück Backpapier umsiedeln und alles gemeinsam in den Topf legen. Im Unterschied zum Topfbrot liegt die „Naht“ nun oben, die glatte Seite des Brotes, die in der Schüssel oben lag, liegt nun unten. Ich ahne, dass das für die wirklich schöne Oberfläche verantwortlich ist, mit der das Brot aus dem Ofen kam; sie sah nicht aufgerissen, sondern strukturiert aus. Wunderschön.

Mein Laib war übrigens eher eine platte Flunder, aber die ging noch richtig schön auf. Den Deckel auf den Topf setzen, den Ofen auf 230 Grad herunterschalten und das Brot für 35 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere zehn Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, falls es zu dunkel wird; das war bei mir nicht nötig, ich mag eine gewisse Rustikalität.

Mit dem Backpapier aus dem Topf heben und eine Stunde auskühlen lassen. Dabei in den ersten Minuten einem herrlichen Knistern zuhören.

Auch nach dem Auskühlen ist die Kruste etwas widerspenstig und das Brot noch recht weich; aus Erfahrung weiß ich, dass das einen Tag später nicht mehr ganz so ist. Gestern musste ich trotzdem drei dicke Scheiben abschneiden, dünne waren nicht möglich. Die erste verzehrte ich teilweise ohne jeden Belag, weil es einfach so hervorragend schmeckte, die zweite dann mit Butter und Salz, und abends zum Fußball gab’s noch ein Salamibrot.

Das Brot ist zäher als das arme Topfbrot, es hat etwas mehr Widerstand und genau die Konsistenz, die ich zum Beispiel bei Baguette so gerne mag. Also nicht diese fluffige weiße Watte, die man beim Kettenbäcker kriegt, sondern die festeren Stangen. Es ist recht grobporig, was ich sehr mag, in die Löcher passt prima Frischkäse. Das Brot riecht nussig, schmeckt ganz, ganz leicht salzig, aber eher würzig als gesalzen. Auch hier: perfekt, genau meins.

Den Laib werde ich heute vermutlich alleine aufessen, so gut schmeckt er. Gleich mal den nächsten Teig ansetzen.