Seit Tagen nicht mehr gebloggt, kein Mitteilungsbedürfnis gehabt. Fußball in Augsburg am Samstag, danach Wiesn, schöne Abende mit F., für Geld gearbeitet, an der Diss gesessen, Zeug gekocht. Wie immer halt.

Momentan beschäftigen mich Dinge, die nicht ins Blog gehören und sie nehmen mehr Platz in Anspruch als ich gedacht hatte. Daher wusele ich mich derzeit nur irgendwie durch den Tag, hoffe, dass die nächsten beiden Wochen schnell rumgehen und dass ich dann wieder in sturzlangweilige, ruhigere Gewässer komme. Ab und zu tauche ich auf, lungere auf Twitter rum und retweete fünf Minuten lang alles, poste Zeug auf Insta – oder ich stolpere über irgendwas auf YouTube. So wie gestern abend.

Keine Ahnung, wie ich dort hingekommen bin, aber ich sah eine Folge einer Videoreihe von Epicurious, die ich ab und zu schon gelesen habe, allerdings nicht regelmäßig. Daher ist die Reihe „4 Levels“ auch seit Monaten an mir vorbeigegangen. Spätestens heute sollte ich aber alle, leider nur 13 Folgen durchgeguckt haben.

Die Grundidee ist simpel: Drei Köch*innen auf drei Fähigkeitsstufen bereiten das gleiche Gericht zu, und zum Schluss erklärt eine Wissenschaftlerin – bei der ich nicht weiß, ob sie wirklich eine ist oder eine Schauspielerin –, warum beim Kochen was passiert, zum Beispiel, wieso das Omelett bei Köchin 3 fluffig wird oder das Hähnchen bei Koch 1 zäh. Die Sendungen dauern nur eine Viertelstunde, sind clever geschnitten und, deswegen mochte ich das gestern sehr, man lernt ernsthaft was dabei. Während ich bei Shows wie Masterchef oder meinem neuen Liebling The Chef Show auf Netflix meist nur mitsabbere und eher selten etwas nachkoche, sehe ich hier Dinge, die ich alle selbst schon einmal gemacht habe, und kann nun nachvollziehen, warum irgendwas gut oder nicht ganz so gut war.

Ich würde mich als Köchin zwischen Level 1 und 2 einordnen; ich mache durchaus schon Nudelteig selber und haue nicht auf alles Ketchup, aber meist folge ich blind Rezepten, ohne zu wissen warum. Gerade erst vor ein paar Tagen unterhielt ich mich mit einem Bekannten über dessen Pizzateig. Er meinte, der Teig würde nie in der Form bleiben, in die er ihn hochwerfend und rumzerrend geformt habe, er würde sich immer wieder zu sehr zusammenziehen. Und wir konnten nur wild rumraten, an was das gelegen haben könnte, ohne es wirklich zu wissen. Derzeit lenke ich mich mit zeitaufwendigen Versuchsreihen Bagelbacken vom Kopfkino ab, und auch dort weiß ich nicht wirklich, warum sich Dinge ändern, wenn ich Vorteige ansetze, Dinge länger oder kürzer gehen lasse, den Ofen auf volle Pulle heize oder nur einfach heiß. Mein Kochlevel ist „Ich probiere rum, bis es schmeckt, aber ich weiß nicht, warum es das im Endeffekt tut“. Daher fand ich die Videos, die ich gestern gesehen hatte, alle auf irgendeine Weise hilfreich.

So sah ich beim Fried Chicken, dass man es nicht unbedingt ewig in Buttermilch baden muss, weiß aber aus Erfahrung, dass das bisher mein bestes frittiertes Hühnchen war. Ich sah beim Thema Hamburger, wie das Rindfleisch ausgestattet sein sollte, um wirklich gut zu sein und ahne, dass ich wohl doch mal beim Metzger eine Spezialmischung frisch durchwolfen lassen sollte anstatt abgepacktes Zeug zu erstehen. Und bei der Folge zu Lasagne hatte ich dauernd Vinoroma im Ohr, die bei Carbonara-Sauce sehr streng mit den Zutaten ist (ich übersetze: KEINE VERDAMMTE SAHNE! KEINE ERBSEN! SEID IHR IRRE?), weswegen ich der zweiten Lasagne-Köchin innerlich zumurmelte: DAS IST KEINE LASAGNE, DAS IST IRGENDEIN NUDELAUFLAUF!

Was mir am besten gefallen hat, weil ich inzwischen weiß, dass es stimmt: Alle drei Köch*innen probieren nach dem Kochen ihre Gerichte – und allen schmeckt es. Ich weiß inzwischen, dass das vom Profi zubereitete Gericht eine andere Dimension hat als das des Hobbykochs, und dass eine erfahrene Laienköchin immer dazwischen liegt, aber ich weiß auch, dass mir selbstgekochtes Essen eigentlich immer irgendwie geschmeckt hat, einfach weil ich mir Mühe gegeben habe. Ich weiß inzwischen auch, dass Erfahrung dafür sorgt, dass Gerichte, die ich seit zehn Jahren koche, immer besser werden, und ich weiß auch, dass ich manchmal Anstupser von außen brauche wie Salz, Fett, Dings, damit ich endlich mal anständig Gewürze an alles werfe. Ich lerne immer noch jeden Tag dazu, und in Zeiten, in denen ich mal wieder mit vielem hadere, ist das eine wirklich tolle Sache, wenn deine Hefeteige (meistens) aufgehen, deine Carbonara schmeckt und du hervorragenden Espresso zubereiten kannst.

(Hey, Googler:innen, nehmt lieber dieses Rezept!)

Ich hatte eigentlich schon ein Bagelrezept in meiner langen Liste, aber das hat quasi nur einmal richtig funktioniert und seitdem habe ich meist fiese Klötze statt leckerem Gebäck produziert. Daher nahm ich mir am Sonntag Stevan Pauls Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote vor und probierte das dortige Rezept. Das Endprodukt war noch nicht so hübsch prall, wie ich es gerne habe, sondern eher flach und unförmig, aber es hat diese herrliche Zähigkeit, die ich bei Bagels so gerne mag. Ich arbeite noch an der Optik, reiche das Rezept aber schon mal weiter. Und irgendwann probiere ich mal das 24-Stunden-Rezept bei der Kaltmamsell, das klingt auch so, als würde es schmecken.

Für acht Bagels

1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g) mit
250 ml lauwarmen Wasser und
1 EL Zucker anrühren.

450 g Mehl, Type 405, in eine Schüssel sieben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefemischung vorsichtig hineingießen, ein bisschen Mehl von den Rändern in die Flüssigkeit schubsen und alles abgedeckt für eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ich nehme dazu immer mein Bett und hülle die Schüssel in meine Bettdecke. Seitdem ich das tue, behaupte ich, dass meine Hefeteige immer und perfekt aufgehen.

Den ausgeruhten Vorteig mit
2 EL Olivenöl und
Salz (im Buch steht keine Mengenangabe, ich habe einen halben Teelöffel genommen) mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Er sollte nicht zu klebig sein und sich zu einer Kugel formen lassen. Diese in der Schüssel lassen und nochmal abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. (Ab ins Bett, du glücklicher Teig.)

Den aufgegangenen Teig in acht Teile teilen, diese zu Kugeln formen und in die ein ca. zwei Zentimeter großes Loch bohren. Also mit dem Löffelstiel, unfeierlich mit dem Finger, was auch immer ihr tut. Bei mir sind die Löcher alle wieder kleiner geworden, aber hey, ich hab’s versucht.

Die so geformten Bagel auf ein Backblech legen und, genau, nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. (Ja, ich lege auch Backbleche in mein Bett.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mein Topf war nur groß genug für jeweils einen Bagel, das hat prima funktioniert, ihr könnt natürlich auch einen Bottich nehmen, in den alle acht auf einmal passen. Die Bagels für jeweils 30 Sekunden von jeder Seite kochen und abtropfen lassen.

1 Eigelb mit
1 EL Sahne (bei mir Vollmilch) verquirlen, die Bagels damit bestreichen und noch mit
Sesam bewerfen.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten für 25 Minuten backen.