{"id":36738,"date":"2021-05-01T07:56:39","date_gmt":"2021-05-01T06:56:39","guid":{"rendered":"http:\/\/ankegroener.de\/blog\/?p=36738"},"modified":"2021-05-01T07:57:18","modified_gmt":"2021-05-01T06:57:18","slug":"kare-kare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ankegroener.de\/blog\/?p=36738","title":{"rendered":"Kare-Kare"},"content":{"rendered":"

Oder anders: ein traditioneller philippinischer Eintopf, hier mit Ochsenschwanz. Die Wikipedia<\/a> l\u00e4sst auch andere Fleischsorten gelten, dieses Foodblog<\/a>, mit dem ich gerne die Rezepte aus I Am a Filipino: And This Is How We Cook<\/a><\/em> abgleiche, auch, und in der Esquire<\/em> steht ein bisschen<\/a> was zum Ursprung dieser Speise. Man betont bei der Aussprache \u00fcbrigens das \u201eE\u201c, nicht das \u201eA\u201c.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Das Rezept aus dem oben genannten Buch gibt Mengen f\u00fcr vier bis sechs Personen an. Das Achuete-\u00d6l ist kein Muss, und nachdem ich es hergestellt und nun \u00fcberall orangerote Flecken in meiner K\u00fcche habe, rate ich euch mindestens zur Vorsicht beim Basteln. Aber wenn ihr es zubereiten wollt: am besten schwarze Socken tragen, wo man die Flecken nicht sieht, und generell vorsichtig mit Ger\u00e4tschaften mit Gummigriffen sein. Meine geliebte gr\u00fcngriffige Microplane, die ich eben nur zur Seite r\u00e4umen wollte, ist jetzt zweifarbig. Weil die Frage auf Insta<\/a> kam: Das \u00d6l duftet herrlich nussig und schmeckt nicht ganz so intensiv auch danach, sorgt aber vor allem f\u00fcr die tolle Farbe der Sauce: Die ist vorher eher gr\u00e4ulich-br\u00e4unlich (Rotwein und Erdnussbutter), nach dem \u00d6l aber tiefbraun und gl\u00e4nzend.<\/p>\n

F\u00fcr das \u00d6l eine gro\u00dfe Pfanne stark erhitzen.
\n70 g Annatto-Samen<\/strong> dazugeben und unter R\u00fchren r\u00f6sten, bis sie duften und anfangen aufzupoppen, das dauert nur ein Min\u00fctchen.
\n240 ml Pflanzen\u00f6l<\/strong> dazugeben (bei mir Sonnenblume), die Temperatur verringern und weiterr\u00fchren, bis das \u00d6l die tiefrote Farbe der Samen angenommen hat, auch das dauert nur ein, zwei Minuten. In ein entsprechendes Gef\u00e4\u00df umf\u00fcllen und gut verschlie\u00dfen. H\u00e4lt sich ca. vier Wochen. Die Samen, die man \u00fcbrigens prima im Internet<\/a> bestellen kann, kommen weg.<\/p>\n

Jetzt aber an den Eintopf, der erstmal ein Schmortopf ist.<\/p>\n

2,3 kg Ochsenschwanz<\/strong> in ca. 5 Zentimeter lange St\u00fcckchen hacken, macht die Metzgerin gern. Man kann ihn auch ganz servieren, sagt das Buch, das sieht bestimmt super aus. Den Ochsenschwanz ordentlich salzen und pfeffern.<\/p>\n

Den Backofen auf 190\u00b0 Ober- und Unterhitze vorheizen.<\/p>\n

In einem Schmortopf
\n3 EL Pflanzen\u00f6l<\/strong> erhitzen und den Ochsenschwanz bzw. die St\u00fccke von allen Seiten stark anr\u00f6sten. Aus dem Topf nehmen, das \u00d6l bis auf einen EL abgie\u00dfen und die Hitze verringern.<\/p>\n

2 rote Zwiebeln<\/strong>, grob gehackt,
\n1 M\u00f6hre<\/strong>, grob gehackt, und
\n2 Stangen gr\u00fcnen Sellerie<\/strong>, grob gehackt, in den Topf geben und f\u00fcr f\u00fcnf Minuten anschwitzen, bis sie duften.
\n1\/2 Bund frischen Thymian<\/strong> dazugeben, nur kurz unterr\u00fchren, dann mit
\n1 l Rotwein<\/strong> aufgie\u00dfen. Mit einem Spatel den Bodensatz freikratzen, das Fleisch wieder in den Topf geben.
\n240 ml Shaoxin-Wein<\/strong> angie\u00dfen (Sherry tut’s auch) und mit
\n1 bis 1,5 l Rinderbr\u00fche<\/strong> aufgie\u00dfen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Im Ofen f\u00fcr 2,5 bis 3 Stunden mit Deckel schmoren, bis das Fleisch zart geworden ist, aber noch nicht vom Knochen f\u00e4llt.<\/p>\n

Nach der Schmorzeit das Fleisch wieder entnehmen. Den Rest durch ein Sieb abgie\u00dfen, die Fl\u00fcssigkeit auffangen, diese wieder in den Topf geben und auf die H\u00e4lfte einkochen lassen. Der Siebinhalt kommt weg.<\/p>\n

Die Hitze reduzieren und
\n480 g cremige Erdnussbutter<\/strong> sowie
\n60 ml Sojasauce<\/strong> einr\u00fchren. Die philippinische Sojasauce (z. B. von Silver Swan) ist etwas dickfl\u00fcssiger als die japanische, aber ich ahne, dass es keinen Riesenunterschied macht, welche ihr verwendet. Ein paar Minuten k\u00f6cheln lassen, bis die Erdnussbutter sich aufgel\u00f6st hat und die Sauce andickt.
\n120 ml Achuete-\u00d6l<\/strong> einr\u00fchren und das Fleisch wieder in den Topf geben.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Als Beilagen
\n450 g chinesische lange Bohnen<\/strong> (bei mir simple gr\u00fcne Bohnen) kochen.<\/p>\n

In einer Pfanne
\n1 Knoblauchzehe<\/strong>, fein gehackt, bei mittlerer Hitze in
\n2 EL Pflanzen\u00f6l<\/strong> anbraten, bis sie duftet.
\n450 g japanische Auberginen<\/strong>, in dicke Scheiben geschnitten, darin anbraten, ca. 10 Minuten. Bei mir sind es kleine kugelf\u00f6rmige Auberginen gewesen. Wenn die Auberginen fertig sind, mit dem Knoblauch aus der Pfanne nehmen, diese kurz durchwischen und
\n450 g Baby-Bok-Choi<\/strong> in
\n1 EL Pflanzen\u00f6l<\/strong> mit
\netwas Salz<\/strong> braten, bis sie h\u00fcbsch knallgr\u00fcn und etwas weicher geworden sind.<\/p>\n

Zum Servieren kiloweise Jasminreis kochen und Bagoong<\/a> (Krabbenpaste) sowie Zitronenspalten anbieten.<\/p>\n

Ich stand mit dem Ochsenschwanz etwas auf Kriegsfu\u00df, das n\u00e4chste Mal nehme ich Ochsenb\u00e4ckchen. Oder ich mache nur die Sauce und werfe Tofu hinein, denn die Sauce ist der Kracher. Das Bagoong ist \u00fcbrigens die fieseste Krabbenpaste von den dreien, die ich bisher in meiner K\u00fcche ge\u00f6ffnet habe: Die thail\u00e4ndische kann ich immer prima mit Limettensaft \u00fcberdecken, die indonesische mache ich schon gar nicht mehr auf, weil die K\u00fcche danach zw\u00f6lf Stunden \u201efunky\u201c riecht, und die philippinische kommt total harmlos daher, riecht nicht mal fies streng, aber hat einen Nachgeschmack, der echt alles \u00fcbert\u00fcncht. Mit dieser Zutat der asiatischen K\u00fcche werde ich wohl nicht mehr warm werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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