Franzbrötchen

Der lockige Herr aus Köln warf neulich dieses Rezept in die Twittertimeline, ich legte ein Lesezeichen an, und gestern war endlich mal Zeit, sich stundenlang mit einem Hefeteig zu beschäftigen. Das hat sich sehr gelohnt, auch wenn die Optik der Brötchen noch nicht so ist, wie ich sie gerne hätte. Aber der Geschmack ist perfekt. Bitte dringend nachbacken.

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Für sechs bis acht Franzbrötchen bzw. ein Blech

250 g Weizenmehl, Type 550, mit
25 g Butter,
20 g Zucker,
20 g Frischhefe (vulgo: ein halber Würfel),
4 g Salz,
1 Ei und
80 ml sehr kaltem Wasser vermischen und in zwei, drei Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Ich habe dazu die Knethaken meines Mixers genommen, genau wie Jonny, der pensionierte Bäcker, von dessen Website ich das Rezept habe. Der gute Mann hat auch ein Video gedreht, in dem man alle Schritte prima angucken kann, viel besser als ich sie beschreiben könnte. Alleine für die lässige Handbewegung, mit der er Mehl unter den Teig schleudert, sollte man sich das Video angucken. Ich bin verliebt.

Den Teig nochmal ganz kurz mit der Hand durchkneten, abdecken und für 15 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zeit
65 g Butter zu einem ca. 10 x 10 cm großen Viereck ausrollen. Man sieht im Video gut, wie das gehen könnte – bei mir hat es nicht geklappt, ich habe die Butter stümperhaft mit den Patschefingern irgendwie in ein flaches Rechteck verwandelt und sie dann ebenfalls im Kühlschrank geparkt.

Nach der Ruhezeit den Teig doppelt so groß wie das Butterstück ausrollen. Die Butter auf die eine Hälfte des Teigs legen (nicht bis ganz an den Rand), dann den Teig über der Butter zusammenschlagen, notfalls die Ränder ein wenig aufrollen, damit die Butter wirklich ganz vom Teig umgeben ist und dann den Teig wieder auf die vorherige Größe ausrollen.

Danach das rechte Drittel des Teigs in die Mitte einschlagen, das linke darüber und dieses kuvertähnliche Stück wieder für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Diesen Vorgang nennt man „eine Tour geben“. Ich verweise noch mal auf das Video.)

Insgesamt dem Teig drei Touren geben. Nach der letzten Tour gleich weiterverarbeiten.

30 g Butter schmelzen.
75 g Zucker mit
2 EL Zimt (oder mehr oder weniger, je nachdem wie zimtig ihr eure Franzbrötchen mögt) mischen.

Den Teig circa einen halben Zentimeter dick zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck ausrollen, ihn mit der flüssigen Butter bestreichen und üppig mit der Zimtzuckermischung bestreuen. Dann den Teig halbwegs fest aufrollen; wenn er zu fest wird, gehen die Brötchen nicht ganz auf so wie bei mir (vermute ich wenigstens), wenn er zu locker wird, fällt alles auseinander.

Die Teigrolle in sechs bis acht Stücke schneiden; die Stücke sollten so vier bis fünf Zentimeter breit sein. Jedes einzelne Stück mit einem Kochlöffelstiel mittig tief eindrücken – also so, dass quasi ein Schmetterling entsteht. Das heißt, den Löffelstiel parallel zu den Schnittkanten einsetzen. (Wenn man mal kurz den Kopf ausmacht, sieht das dämlicherweise so aus.)

Die Brötchenschmetterlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmal 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 230° C vorheizen und die Teiglinge dann für 12 bis 15 Minuten backen.

1 EL Aprikosenmarmelade mit
1 EL Wasser kurz aufkochen.

Sobald die Brötchen aus dem Ofen kommen, mit der Marmelade bestreichen; das schützt sie vor dem Austrocknen (und man schmeckt es überhaupt nicht raus). Ich werde sie beim nächsten Versuch zusätzlich noch mit Zimt und Zucker bestreuen, dann hat man das schöne sandige Knacksgefühl beim Reinbeißen. Mal sehen, ob sie dann auch nicht ganz so croissantartig aussehen, sondern flacher werden – ich werde sie nicht ganz so fest aufrollen und nach der letzten Ruhezeit ein winziges bisschen platt drücken. Aber einen weiteren Versuch wird es auf alle Fälle geben, denn wie ich oben schon sagte: Sie schmecken grandios.